餐饮消费结构逐渐从“橄榄型”变为“哑铃型”，位于两头的品质餐饮和平价餐饮将迎来发展机遇。

　　本文为山东凯瑞商业集团董事长赵孝国在“2022中国餐饮品牌力峰会”上的演讲实录，红餐网整编并首发。

　　今天我分享的主题是《从历史发展，看不确定环境下餐饮企业如何应对》。这个题目相对来说比较大，我尽可能地从几个纬度把它诠释得更加清楚。

　　中国餐饮的春天是伴随着改革开放而来的。1980年，北京的悦宾饭店开业，第一家个体饭店出现。在这之后，中国逐渐开始有了个体以及民营的餐饮经营。

　　到了80年代末90年代初，许多洋品牌比如肯德基、麦当劳来到了中国，又带来了连锁化、系统化、标准化的餐饮新思路。

　　1978年中国餐饮的规模为54.8亿，2018年中国餐饮产值突破4万亿，增长了八百多倍。这一切还是得益于国家的改革开放，得益于整个大环境。当然，也是全国餐饮从业者共同努力的结果。

　　疫情以前，中国餐饮的年平均增速都超过10%。从这点来看，餐饮行业始终会朝着更好的方向发展。

　　不过尽管疫情对餐饮行业的冲击非常大，但我认为2023年餐饮消费大概率会反弹。近段时间，我们也能看到各地市密集出台了一些促进经济的法规法令，也都在为餐饮行业2023年的发展注入新的活力。

　　我看到过一个统计数字，2022年在全世界新能源汽车中，每十辆可能有七辆到八辆产自中国，这也从另一个侧面说明中国的汽车产业正在弯道超车。

　　我们以前也曾经担心过，如果柯达和富士的胶卷没了，那还怎么玩相机？但现在，大家也知道，无论是数码相机，还是手机上自带的相机功能，都已经颠覆了原来用胶片的拍摄方式。

　　原来餐饮行业都是手工作坊和酒肆的形式，非常松、散、乱。后来，在国家高速发展的过程中，许多企业抓住了发展机遇，成功做大了。今天，餐饮行业的发展遇到了一个暂时的困难，也还存在许多没有解决的问题，但是从历史发展来看，它的发展趋势一定是向好的。

　　面对众多的不确定性，当前餐饮企业要思考的不仅是发展的速度，还要思考怎么选好赛道，怎么做好品质化、标准化。

　　如果从另一个维度来思考现在餐饮消费结构，那就要看大家对餐饮品牌以及消费对标的市场选择。

　　随着60、70甚至80后等“创一代”开始静下心来享受生活，开始追求更高的生活品质，因此餐饮消费也将对标更优质的品质餐饮。这几年在北上广深，甚至在山东，都出现了不少人均消费相对比较高的品质餐饮。同时，很多刚需品类也开始受欢迎。餐饮人也可以思考30元以下消费赛道的可复制性，包括它的供应链发展以及全国布局。

　　茅台酒受到很多消费者的追捧，很大程度是因为满足了人们喝好酒、喝更健康的酒的追求。这两年简餐和快餐发展得很快，则是基于现在经济下行，人们既要满足于最基本的需求，又要考虑品牌效应、食品卫生、安全。

　　从这一点来看，国内餐饮现阶段“双赛道”发展的趋势就更加突出了。怎么去考虑这个双赛道，怎么去考虑自己品牌的定位？也是现在所有餐饮从业者所面临的一个课题。

　　我曾经讲过，餐饮消费结构逐渐从“橄榄型”变为“哑铃型”。原来的橄榄型餐饮就是两头比较尖，中间比较粗的是大众化餐饮。现在的餐饮可能像哑铃一样，两头粗中间细，两头分别是品质餐饮和平价餐饮。如果品牌的定位两头都够不着的话，老板就要开始思考整个品牌定位的准确性。

　　未来，餐饮行业离不开的一个主题是“全产业链发展”。餐饮的产业链、食品链包括冷链都朝着这个方向发展。

　　餐饮供应链，其实是把餐饮的一些工序前置化，把一些本应该由单一门店解决，但从物理空间到劳动力费用以及食品安全都没法实现的环节，通过工序前置的方式，做到产品及工序的标准化，并且能够降低成本。

　　而品牌的标准化、差异化、地域化，也给当前的餐饮供应链带来了更高的发展机遇。

　　我认为，餐饮的供应链如果不发展，餐饮企业今后不但会面临“三高一低”，还会面临更多的风险，比如说食安风险、监管风险等等。所以，我们要正视餐饮供应链发展带来的发展机遇。

　　许多餐饮企业家也跟我探讨过一个问题，如果不自建央厨，还能怎么解决供应链问题？

　　我一直在倡导城市共享央厨，什么叫城市共享央厨？实际上，像蜀海供应链、22城供应链还有山东惠发集团，都在全国建立了共享的代加工央厨。这种央厨给餐饮行业带来很多的赋能。

　　现在，不少人对餐饮供应链还有一些误解，但我认为，供应链包括预制菜行业在今后一定会有更大的发展。为什么这么说？

　　2022年，中国的净出生人口是800万，2023年的这个数字还没有出来，但应该也不是特别乐观。

　　未来，我们一定会面临劳动力缺乏的问题，只能通过前端的供应链来解决。所以，拥抱城市共享央厨，拥抱供应链。在这个过程中，餐饮企业一定是受益的。

　　举个例子，原来我们租赁一个店门的时候，从厨房和前厅的占比来看，厨房的占比往往是非常大的，它的成本相对比较高，但是又没有直接给我们带来经营效益。因为厨房当中还有很多工序要解决，这就会增加人工成本，人员增加后必然就会产生更多的宿舍租赁成本等。

　　怎么有效利用供应链来解决成本以及标准化等一系列问题，会是中国餐饮发展的深刻课题。

　　我们都知道疫情给行业带来了巨大的冲击，很多企业因此倒下。从统计数字看，光2022年就倒下了几十万家餐饮企业。

　　但是不管怎么样，现在我们已经看到了曙光。我想一切都会好起来的，尤其是春节过后，已经沉寂了三年之久的餐饮行业会好起来的。一旦人员开始流动起来，大家走上街头，走进商场，经济活跃起来，餐饮的春天就不会特别远。